2008年12月3日

書評:《歐洲飲食文化》

書名:《歐洲飲食文化》(Europaische Esskultur)
作者:顧恩特‧希旭菲爾德(Gunther Hirschfelder)
譯者:張志成

人類有兩大基本慾望,一為性慾,二為食慾。存有性慾的目的是為了延續生命,存有食慾的目的是為了維持生命。在現代社會裡,這兩種慾望都已經喪失部分的原始面貌。在性方面,發展出避孕藥、保險套、情趣用品、成人影片等商品,人們不為了傳宗接代,只為了滿足一時的快感;在食方面,各類添加了香料與色素的加工食品充斥在市場中,令人眼花撩亂,只為了滿足人類的嘴舌。兩大基本慾望中,由食慾產生的飲食文化尤其廣大,或許這是因為人類不會每天從事性行為,但是卻需要每天進食。

德國民俗學家顧恩特‧希旭菲爾德點出了這個現象。人類每天要吃好幾餐,一輩子不停地吃。以平均壽命來算,當前每位德國公民一生進食次數共計七萬八千八百四十次,如果連喝咖啡吃蛋糕的點心時間也算進去,更是高達十萬五千一百二十次。假設一餐花三十分鐘,那麼現代的中歐人共花六年的時間在用餐,如果把烹調時間也算進去,得耗費近十年的時光。

因為人類每天不停地吃,構成社會的整體現象,隨著時代演變,在各個地區產生不同的文化,餐具從徒手到刀叉、筷子,餐點從原始素材到加工化合物。有時候群體進食,有時候獨自進食。飲食不單單只是維持生命所需,也是一種社交活動。如此說來,吃是人類生命中的大事,但是二十世紀中期以前卻少受學界重視,直到最近三十年才有些相關著作。或許這是因為飲食文化多變,很難界定地理位置、時間區段,留存下來的史料也是零散不完整的緣故。希旭菲爾德克服了這種困境,他借重民俗學、歷史風土學、人類學、社會學,再加上1950年代由英國社會史學家約翰‧布捏和法國社會學兼人類學家李維史陀開始的飲食民族學,寫下了一本暢銷書—《歐洲飲食文化》。

《歐洲飲食文化》與傳統史書截然不同,翻開傳統史家的著作,歷史總是充滿了屠殺與權勢者之間的鬥爭。最近數十年來,社會史、文化史盛行,但是對於人類基本慾望演變的歷史,卻少有學者做綜合性的研究。人類在歷史上彼此的廝殺吶喊、勾心鬥角,偶爾也該停下來吃個飯吧?希旭菲爾德滿足了人們求知的渴望,開拓不同於政治史、制度史、軍事史的全新視野。

《歐洲飲食文化》將人類歷史分成十二段,熟讀歷史的人一望即知,這種分期法仍舊採取傳統的方式:從歐洲舊石器時代開始,新石器、金屬器、兩河流域文化、古埃及、希臘、羅馬、中世紀、工業革命、兩次大戰,最後談到現代。文章簡單明瞭,觀念清楚明白,讀者閱讀時,並不需要其他資料來輔佐,只要翻開第一頁,開心地讀到最後一頁即可。作者亦選用了五十三張黑白與彩色圖片,有的是關於十五世紀奢華饗宴的圖畫,有的是二十世紀中期的黑白照片,便於讀者理解歐洲的飲食文化。

本書討論的重點有四:同飲共食的習慣、用餐禮儀、食物選擇的偏好、食物的變化。其中也觸及許多議題,如人類學對於舊石器時代的人類研究、古希臘的社交活動、古羅馬的敗亡、工業革命對農村的影響、中西文化的交流等等。藉由飲食文化討論人類歷史的進程,的確是作者的目的之一。他在自序裡說,「由於飲食具備維持生活之功能,所以研究飲食文化,進而不但可透徹描繪出其他社會領域、亦可了解其他社會領域的文化進程。」舉個例而言,在《歐洲飲食文化》第八章,提及了咖啡對歐洲的影響。咖啡源自阿拉伯地區,起初咖啡普及速度緩慢,特別是引領潮流的貴族,亦採觀望態度。1643年,巴黎開了第一家咖啡館,十七世紀末,咖啡館已經遍佈歐洲許多地方。為了去除咖啡苦味,歐洲宮廷使用糖-高價商品-來中和咖啡的苦澀。接下來,作者套用了「文化商品跌價規則」的理論,這個理論由波昂民俗學兼日耳曼學學者漢斯‧瑙曼(Hans Naumann)於二十世紀的二〇年代提出。根據這個理論,社會群體會多方面參照上位階層的行為,因此在十八世紀時,中產階級爭相模仿貴族喝咖啡。但是,既然連一般市民都喝起咖啡,那麼咖啡的獨特性就不存在了。於是貴族又開始尋找其他飲料,如茶葉。

同飲共食與用餐禮儀的演變,是本書的一大主軸。在固定的時間,且大多在一個界定明確的團體內進食,是歐洲過去數世紀社會生活的一大特點。遠古時代時,人類以採集與狩獵為生。從非洲的考古可知,人類在將近一百五十萬年前即懂得用火。至於歐洲的考古資料可發現,最晚在三十萬年前,人類就知道火的好處。作者認為,舊石器時代的人類應無同飲共食的行為,當時的主食應是塊莖、水果、種子、嫩枝、蛇、甲蟲等,他們發現食物時,很可能就會當場吃掉,更別提餐桌禮儀。直到學會火的使用、精細的工具,才會將食物帶回營地處理。食物的分工處理,造成同飲共食的習慣,進而產生禮儀。

在古羅馬時代,水、穀物、橄欖油、葡萄酒、蔬菜構成飲食基礎。其中穀物為主要熱量來源,穀物多以麥片粥的形勢呈現,西元前一百八十年,羅馬出現大型麵包坊,供應小麥麵包,可是一般鄉村仍以麥片粥為主。當時的工人配有大量的葡萄渣酒,不過酒精含量稀少,主要是替生水消毒。羅馬的婦孺在此時則盡可能和男人共同用餐,或許意味著當時社會在本質發展上的大幅躍進。

當日耳曼人入侵並消滅西羅馬帝國後,經過數百年的紛亂,社會逐漸復甦,人口增多,進入中世紀時代。此時個體的地位不受重視,戰友式的結盟和伙伴式生活形態才是常態。構成合作體的成分有二:誓約和盛宴。這時期的餐宴不只是進食,更是人類的社交行為。同飲共食是中世紀初期社會關係的基本元素,當時人們把友誼、結拜、協作、和平等事,和同飲共食的儀式性行為緊密結合。透過同飲共食,不同團體與社群之間的關係益發活絡密切。

雖然同飲共食是中世紀的常態,但是卻不能套用在父親和家人之間。多半要等到父親吃完,才輪到母親與孩子。會一同用餐的,多半屬於男性之間的社交活動。至於進食是否有些規定?十五世紀法語地區的一本小冊子提到,「別把吃進嘴裡的東西放回餐盤」、「別把自己咬過的東西拿給別人吃」、「餐桌旁切勿抓癢,縱使用餐巾抓也不行」云云。這樣的規定並非法律,而是社會規範,團體的行為準則。

待文藝復興、科學革命、工業革命之後,中世界的傳統社會產生急遽的變化,農產量隨著機械化、化學肥料的使用、輪作制度而大幅增加。密集的鐵路與新型輪船促使食物供應源源不絕,生產過剩的糧食也能外銷。小額貿易快速擴張,1860年代的德國,獨立小商家的成長率高過人口成長,消費者毋須至中央市集購物,可在住家附近購買食物,雖然工農階級工作所得僅供溫飽,但至少已經解決了一部份的吃飯問題。

同飲共食的行為在工業革命後同樣也有了變化。過去在農業、手工業的環境,同飲共食的伙伴皆是家人、街坊鄰居。工業革命後,人類紛紛離開鄉村,聚集在城市裡。工廠內的工人大多互不相識,許多工人為了求面子,吃的份量與奢侈度都超過家計負擔,導致高額支出。

二十世紀開始的兩次世界大戰,消耗了大量歐洲人口,造成物資缺乏、飢荒盛行。1945年5月,德軍宣布投降,戰事告終,史稱歸零時刻。歐洲的經濟因為美國援助逐漸復甦,市場加速活絡,消費時代來臨,人們的用餐習慣也跟著改變。有一部份人從原本多種款式的餐具,又回歸徒手進食的速食。現成食品的消費量大增,自己烹調食物的人亦越來越少。在德國,戰後興起的小吃攤也改變了他們的用餐習慣。過去在大街上進食是不被允許的,可是英國佔領區-科隆,外國大兵在城市裡巡邏,經常邊走邊吃,這在他們家鄉早已司空見慣,德國人也開始模仿這種行為。此外,電視機的發明也讓餐桌秩序瓦解,電視節目吸引人們的目光,成為餐桌上的新寵兒。

選擇食材的偏好與食物的演變,亦是作者討論的重點。在工業革命之前的食物,除了麵包以外,大致上都還能知道食物的原始面貌,差別只是人類把什麼當作可食用的。豬肉、羊肉顯然是人們常吃的食物,狗肉可不可以吃呢?有些人可能會覺得噁心。那麼來盤甲蟲與蝸牛沙西米吧?也許比起狗肉更無法令人接受。某些食物因為人類社會化與口味的追求,讓人不敢領教,但是相較於現代的熱狗、人造奶油、果凍,它們還是屬於純粹、天然的食品。

作者處理四大主軸-同飲共食的習慣、用餐禮儀、食物選擇的偏好、食物的變化-相當成功,只是還是有些小小缺點。雖然本書十二章有其一脈相承的特性,但是仍可分開閱讀,每一篇都是獨立個體,討論著每個時代的同飲共食習慣、食物演變與選擇、用餐禮儀等。好處是可以讓讀者閱讀起來較為輕鬆,不需要一口氣讀完整篇長文。可是由於作者的分類方式採用傳統史學斷代法,因此若純粹要探討用餐禮儀的演變,就無法一以貫之。

另外還有一個小缺點。人類有文字的歷史,不過短短數千年,但是作者卻是由數十萬年前的舊石器時代開始處理。他參照了大量人類學與考古學的資料,對於遠古時代人類的飲食文化,多屬臆測,只能從相關考古發現推測,文章裡充滿可能、也許、應該的字眼。此算是作者的非戰之罪,若純以史料來解讀人類飲食歷史的過程,便無法將這段脈絡解釋清楚。

目前人類整體社會走向全球化時代,方言逐漸模糊,傳統服飾滅絕。作者在文末提及,人和社群都有尋求認同的需求,儘管凝聚認同的可能性相繼消失,地方特色也能藉由飲食保存下來,呈現地方上特殊的飲食文化。唯有飲食文化的地方特色消失,歐洲人才會失去自己獨特的認同。藉由本書的介紹,讀者除了可以了解人類飲食文化的變遷,也可以反思日常生活的問題,如:何以不健康的食物比較好吃?為什麼肉類普遍被當作主餐,即使吃素的人也會食用素肉?家人之間為何不再一起吃飯?唯有透過不停的反思,才能精進我們的智慧。

2008年12月1日

書評:《羅盤:一段探險與發明的故事》

書名:《羅盤:一段探險與發明的故事》(Compass: A Story of Exploration and Innovation)
作者:艾倫‧葛尼(Alan Gurney)
譯者:黃煜文

現在的我們很難想像,在失去一切電腦設備、高科技裝置後,會是什麼樣的情景。沒有汽機車、沒有電視、沒有自來水系統及熱水器,更沒有發電廠,人類將回到舊社會,作息隨著日昇月落,生活以宗教為重心,知識只掌握在有錢有勢者的手裡。現代社會的建構,有很大的因素是源自十六、十七世紀歐洲的科學革命。

科學革命的肇始為哥白尼的《天體運行論》,打破了中世紀基督教宇宙觀的地球中心論,此後漸漸有學者投入天文學、數學、物理學的研究。另外,歐洲海外商貿的發達帶動經濟發展,人們為了求得更高的利潤,以高額的賞金吸引學者從事相關研究,如採煤業需要的泵和抽風機、航海技術的發展等等。當哥倫布到達美洲新大陸,發現許多未曾見過的新物種,更引發人們好奇的心,爭先到海外從事殖民、開墾、挖礦與學術上的研究。

《羅盤:一段探險與發明的故事》即是以科學革命為背景的著作。作者艾倫‧葛尼將羅盤發展的歷史分成二十一個段落,討論羅盤構造的演進、偏角與傾角的問題、鐵製品對磁羅盤的影響等。故事的緣起由1998年春天的一個晴朗早晨開始,葛尼乘著一艘擁有最新高科技設備的船隻出航,在海上的第一晚卻因為配電盤故障,所有電子儀器皆失去功能-包括了需要電力支持的磁通門羅盤。船長因信任高科技航海設備,沒有將舊式的磁羅盤帶上船,使得水手只能依靠風向與星辰-古老的航海技術-航行,差點造成船難。這起事件使葛尼再度重視舊式磁羅盤,它的重要性,即便在陀螺羅盤、磁通門羅盤或者衛星導航器盛行的世界裡,仍不可忽視。

作者首先引述了十二世紀的內克漢所著的《論事物的本質》與《論功用》,描述早期的羅盤構造:水手航行在海上時,將鐵針垂直地插進稻草,成一個十字,放進盛滿水的碗裡。使用磁鐵在碗的邊緣不斷旋轉,當拿開磁鐵後,針頭指示的方向,即是北方。可是這樣的設備太過簡陋,後來才改成以垂直針為軸針,上面放著平衡的磁化指針的乾盤面羅盤。

磁羅盤有助於人們繪製航海圖與航海指南,目前最古老的航海指南,可追溯1296年,上頭依照順時鐘方向畫了環地中海航線,從伊比利半島的聖文森角到摩洛哥的薩菲。在指南裡標示著危險區域、安全下錨點、航線與航程。羅盤的發明除了有助於航海圖的精確,亦促使歐洲海外商業貿易的發展。

然而羅盤也非完美無瑕,水手繪製航海圖時,發現羅盤雖然指著北方,但是每年都有些誤差。人們發現每年北極點不斷地移動,讓水手、地理學者、占星師、天文學家困惑不已。有些人將原因怪罪在磁石的品質,也有人認為指針指示的北方,其實是當初挖出磁石的地方。還有人認為,測量的偏差是因為航行的顛簸引起。事實上,羅盤所指向的北方,並非地理北極,而是地球磁場的北方。但是地球磁場每年都會有些偏移,使得羅盤產生誤差-磁偏角與磁傾角。磁偏角是指地球上任一處的地磁北向和地理北向之間的夾角,磁傾角則是指地球表面磁場與地平線所成的夾角。

早在十五世紀以前,人們就發現磁偏角的問題。英國的數學家格里布蘭德則在1633年發現磁偏角變動的現象,他發現倫敦的偏角從1580年威廉‧伯爾測量的十又四分之一度東減少到了四度東,其他的測量也顯示出偏角持續減少。因此格里布蘭德認為,磁偏角是不斷變動的,有週期性的變化。

磁偏角與磁傾角可經由測量,了解變化的角度,取得正確的地理北極位置。但是比起每年變化的磁偏角與磁傾角,羅盤自差的問題恐怕更嚴重。1538年,葡萄牙印度艦隊的主領航員卡斯楚,發現羅盤指針居然指到鐵炮上。卡斯楚推測,磁偏角的測量可能是因為距離大砲、錨和其他鐵製品太近而受影響。到了十八世紀,人們發現不僅船上的鐵製品影響羅盤,船的運動方向也會使得測量產生偏差。天文學家庫爾斯在十八世紀下半葉,跟隨庫克環繞世界時,發現當船隻改變航向,測量出的磁偏角會有三到十度的驚人落差。並且在船頭的不同地方,甚至是船的各個部分,所測量出的偏角都不太相同。

除了鐵製品與航行方向影響羅盤,當船隻在海上劇烈搖晃時,羅盤也可能產生傾斜自差。為了解決這個問題,羅盤的發展從液體羅盤-將磁針與稻草放在盛滿水的碗-演變成乾盤面羅盤,最後又變回液體羅盤。1813年英國克羅發明了使用烈酒避免結凍的液體羅盤,並且在羅盤底部與頂端使用軸針固定盤面,增加羅盤穩定度。比起乾盤面羅盤,液體羅盤即使在顛簸的航行中,仍然運作良好。

本書的尾聲在液體羅盤的壽終正寢裡結束。1908年,德國工程師安舒茲-坎普弗發明了陀螺羅盤。陀螺羅盤是以電力驅動的陀螺儀,軸心對準子午線,能夠指向真實北極,不受地磁與船隻磁特徵的影響。只是陀螺羅盤過於笨重、昂貴,另一種從航空飛行器發展出來的磁通門羅盤較為輕巧與便宜,它能指向磁北極,不受船隻影響。但是新型的羅盤皆需要電力,如果有一天儀器失靈時,人們還是得回歸磁羅盤這個古老工具。

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作者艾倫‧葛尼曾經是遊艇設計師,對於船隻的構造與羅盤知之甚詳,寫作能力亦不落人後。在《羅盤:一段探險與發明的故事》一書中,他將枯燥乏味的史實以敘事的手法串連起來,避免成為教科書式的科技史,讀起來頗有樂趣。

在開頭部分,葛尼以戲劇性的方式,說明了1707年10月23日,英國皇家海軍艦隊在希利群島發生的船難,藉此帶出船難發生的原因,與緯度、不精確的航海圖、未知的海流與粗劣的羅盤有關。作者描述情境的手法也很高超,如底下這段敘述(經由黃煜文翻譯):

…提出計畫之後,事情的進展異常快速-在白紙黑字的歷史記載背後,其實充斥的一連串的對談與會議,當中自然少不了美食佳餚,如牛背脊肉、鹿肉派、牡蠣、醋栗餡餅、麥酒、潘趣酒(如果是跟惠格黨人討論)、袋酒和紅葡萄酒(如果是跟托利黨人討論),以及白蘭地(如果是跟政治態度處於兩黨中間的人討論),會議中瀰漫著從長陶土菸斗嘴中冉冉上昇的煙霧。

作者很顯然擅長於說故事,可惜的是章節之間卻過於鬆散,連綿的故事使人感到有些冗長。本書章節共分成二十一段,每一段都有幾則故事,主軸皆是人們如何改造羅盤,處理磁偏角、磁傾角、羅盤自差的問題。每一篇章節的最末,會有小小的結論,帶出下一章節要討論的故事。如第一章的「航跡推算」,作者描述一段十八世紀初的船難,藉由這則故事說明磁羅盤需要磁石反覆磁化。第二章「指針與石頭」,說明人們如何發現磁鐵的特性,以及早期羅盤的構造。結論則指出水手使用羅盤的目的,只是想找出北方與確定風向的變化。第三章「風向玫瑰」,探討人們怎麼將各個時節的風向分類。之後的章節,都以相同手法處理。

本書以敘事性的方式表現羅盤的歷史演變,固然比起教科書模式的史書來得友善,可是漫長的故事、繁雜的名字卻令人不易理解。一則一則的故事彼此串連,有些故事的相關性也不高,卻使用相當長的篇幅敘述,造成主線不夠明確,容易讓讀者迷失在文字之間。

如果要將這本書更完善地編排,必須在章節結構裡下功夫,至少得分成四個主要章節:羅盤的起源、磁偏角與磁傾角的現象、羅盤的改造、羅盤自差的現象,每個主章節再加入原先設定的小節。此外也必須刪除一些關連性較低的故事,如作者在敘述天文學家哈雷的故事,居然使用了三個章節,顯得過於冗長,。

圖片不夠豐富恐怕也是缺點之一,此書介紹羅盤構造的演變,自然得描寫羅盤的樣式,如底下這則敘述:

…從十七世紀中葉開始,方位羅盤就被用來測量磁偏角,其運作原理是觀察陽光在羅盤盤面上形成的陰影(以此可顯示出太陽的真實方位)與羅盤指針方向之間的差距。司梅頓的設計使用了兩根細長的垂直豎條(很像槍的瞄準孔)、一根指示海平面的指針棒、羊腸線,以及一塊用來框住羅盤盤面並且刻有七百二十個刻度的黃銅環。

以上的說明,其實只要用一個圖片,加上少許的文字敘述便可完整呈現。但是作者卻使用六十幾個字敘述方位羅盤的樣式,並無法讓讀者通盤理解。在急需大量圖片表現的議題上,全書僅有十八張圖片,恐怕不敷使用。

大體說來,《羅盤:一段探險與發明的故事》的確充滿許多有關探險與發明的故事,述說人類科技發展的歷史,每一則故事皆十分有趣。可惜故事之間過於鬆散,讀者在閱讀時,有時候會不明白自己讀到哪兒,眾多的人名交錯在故事之間,也不好記憶。讀者在閱讀此書時,必須先快速閱讀一遍,取得宏觀的視野,再逐步檢視每則故事,才能有所收穫。

2008年8月5日

攝影、底片、數位

由於四年學業將近,開始有所覺悟,勤奮唸書,但仍然著迷於鏡頭底下的世界。三不五時就拿起相機四處搜尋「獵物」。不過,與其說我愛上攝影,不如說我愛上底片相機帶給我的感覺。

最近,友人同我說,「為何你不買數位相機,底片相機拍照的成本不是很貴嗎?」我那時哩哩雜雜地說了一堆理由,如底片畫質比較好、拍出來的質感不同、底片能玩得種類比較多等等之類的。後來心想,這真的是我使用底片相機的理由嗎?